植物や動物のすべての部分を調理する方法を見つけることは、単に食料コストを削減し、調理を世界的な持続可能性の目標に適応させることだけではありません。

茎、切り身、内臓などの残り物（料理評論家のアンソニー・ボーディン（1956～2018年）の言葉を借りれば「ひどい部分」）は、熟練のシェフの手によって記憶に残る味をもたらすことがよくあります。

村上市から数キロ離れた日本アルプスの影に、ミシュランガイドが推奨するレストラン「里山十帖」があります。 リーダーは桑木野恵子氏。

バックパッカーとして、またオーストラリア、ヨーロッパ、インドのキッチンでインターンとして世界中を旅した後、桑木野さんは新潟に戻りました。 彼女はいくつかの季節の料理を含む懐石メニューを作り始めました。 それは、故郷の冷たい水と緑の渓谷の豊かさを自慢する方法です。

私が桑木野さんと出会ったのは、里山十帖のキッチンだ。そこは、根やハーブのピクルスが詰められた色とりどりのガラスに囲まれたワークスペースだ。

食品廃棄物の削減に熱心に取り組んでいた桑木野さんは、祖母の倹約精神にインスピレーションを受けました。

「おばあちゃんは資源の少ない村で育ち、1年に5ヶ月は畑が雪に覆われていました」とシェフは思い出します。

「彼女はいつも米粒一粒も無駄にしないと主張し、兄弟たちや私に米作りに費やされる労働と犠牲を思い出させました」と彼女は言います。 「今でもお客様にご飯を作って食べたり作ると、そのことを思い出します。」

桑木野さんは、キャビア、ウニ、松茸などの日本料理の重要な食材を高く評価していますが、最も質素な残り物を素晴らしいグルメ料理に変える才能も持っています。 葉の多い茎は美しい装飾品に、魚の骨はうま味のある食べ物に、硬い根は塩水で味付けするとコリコリとした味わいに変わります。

夕食の数時間前に、桑木野氏と彼のチームは、海風と同じくらいおいしい塩味の魔法の粉であるスパイスパウダーで、乾燥した魚の骨を粉末にします。

この粉末は、脂ののった和牛とご飯を盛り付け、ナスやサツマイモなどの野菜やキノコなどの旬の採れたての野菜を使ったけんちん汁によく合います。

烏龍茶色のだし汁に浸した食材に粒塩を振りかけると、霜降り大トロのような濃厚な味わいが楽しめます。

けんちん汁を作る際に捨てられてしまう皮が、新たな命を吹き込まれます。 桑木野氏は脱水機と粉砕機を備え、ビート、カボチャ、ニンジンの皮を錬金術で加工します。 樹皮を紫、黄色、オレンジ色の粉末に変えます。

「私は食べ物ですべての感覚を刺激するよう努めています」とシェフは説明します。 「私は野菜パウダーが大好きです。素朴な風味だけでなく、料理に斑点のある色を加えるからでもあります。」

最初のコース（生の豆腐、メロン、イワシのマリネの前菜）を始める前に、桑木野氏は私のテーブルに近づき、伝統的な「いただきます」、食事のために犠牲になった命に対する日本の感謝の表現です。

「もったいない」は、この列島の先史時代の狩猟採集社会のアニミズム信仰に根ざした日本古来の宗教である神道の教義と深く結びついています。

「神道では、木、植物、動物、さらには石などの自然物も神聖な性格を持っています」と桑木野氏は説明します。 「自然界で採取されたものにはすべて神が宿っている」 [espírito divino]」。

自然の産物に帰せられる神聖な性格は、「もったいない」を神聖な義務のランクに高めます。 食べ物を捨てることは、たとえ食べ残しであっても、冒涜のように感じられます。

米国ニューヨーク出身の寿司職人マサ・タカヤマさんも、食べ物や水を無駄にすることはハジ（恥や悲しみ）の感情を引き起こすという意見を共有しています。

マンハッタンにある「Masa」は、ミシュランの 3 つ星を獲得した、シェフがお客様に提供する寿司料理を選ぶおまかせレストランです。 高山さんは、解体台を通過するすべての魚の骨、目、頭の肉に至るまで、すべての部分を使用します。

「魚を買うと、その魚にかつて命があったことを思い出します」と彼は言います。 「生き物への敬意から、私はあらゆるものを調理する方法を見つけます。」

そのため、魚の最も繊細な切り身は刺身となり、高山氏は頭、尾、骨を茹でて、夜の特別料理やまかない（従業員の家族向けの食事）用のソースを製造します。

マサさんの定番メニューはブリの頭のグリルです。 この魚は東京の市場から毎日輸入されており、その身は真っ白でほぼ半透明の刺身となります。軽く塩味を付けた、神妙に透明な身はポン酢に浸され、シソの花が添えられています。

しかし、高山氏によれば、本当のハイライトは、大理石の肉で覆われた骨の塊である頭だという。

「私は日本で育ち、両親は醤油と炒めるための魚の頭と豆腐製造から出る廃液を保存していました」と高山さんは言います。 「脂が多く蓄えられている頭の部分のうま味が最高です。」

醤油に漬け込んで軽く焼き上げた頭肉は、ゼリーのように柔らかく、焼きししとうがトッピングされており、まさに旨味たっぷりの逸品です。

村上に戻り、私は村の狭い石畳の小道を歩き、砂色の檜で建てられた居心地の良い茶屋「九古園」へと向かいました。

精巧な禅庭の前に座って、香り豊かな煎茶をすすります。本物の翡翠の液体で、香り高く、熟成したピノ ノワール ワインのように複雑です。 私は彼と一緒に、茶漬け（イチゴ、ブラックベリー、その他の地元の果物を使った宝石の形をしたお菓子）を試します。

漆塗りの釜から出てくるそれぞれの部分が、香り豊かな葉から新たな風味をもたらします。 これらは、庭園の美しさとその場所の書道について熟考すべき微妙な点です。

茶葉を使い切ると、茶人は木ばさみを使って茶葉を釜から取り出し、新米の入った茶わんの上に置きます。

明るい緑色で、調理したほうれん草のように柔らかい煎茶は、緑茶のマリンとパインのブーケの最後の香りを放ちます。

お茶に含まれるカフェインとテオブロミンに魅了された私は、神道の賢者の意見に同意せずにはいられません。

自然の恵みは神聖なものです。 それらは土、太陽、雨の奇跡であり、ただ捨てるにはあまりにも貴重なものです。

高山正シェフにとって、残り野菜を使ったおからは「もったいない」の精神を体現する手作り料理。

伝統的に、おからは、豆腐や豆乳の製造において、すりつぶした大豆を濾過した後に残るおからまたは豆腐のカスです。 ただし、ほとんどのアジア食料品店で販売されている柔らかい豆腐を追加することもできます。

※キノコ以外にもケールやほうれん草なども美味しいです。 しかし、どんな野菜でも大丈夫です。 高山シェフは厨房に残った未使用の刻んだ野菜をすべて使い切ります。