わさびを醤油と一緒に丼に入れるのは好きですか？ イチゴとクリームチーズが肩をこするフュージョン寿司は好きですか? そうなると、「おまかせ 和」はやりすぎかもしれません。 ここでは、シェフがテイスティングごとに選んだ 15 品の料理を通じて、日本の伝統がルールを規定しています。 ペアリングも重要で、専門の酒ソムリエが飲み方をアドバイスします。

「おまかせ」という言葉は、料理人が客が何を食べるかを決める典型的な日本食レストランに当てはまります。 さらに、それらは通常、ストリートマーケットで、通常は見つけにくい場所で見つかります。 リスボンのリベルダーデ通り近くの新しいスペースは、このコンセプトに基づいています。 11月14日にオープンしました。

「これは、通りから閉ざされているように見える日本のコンビニエンスストアの裏に隠された伝統的なおまかせです」とプロジェクトリーダーのニコラス・ホルブルック氏は説明し始める。 「アイデアは、この秘密の通路を渡り、生活、都市、仕事の混乱を後にすることです。 この空間に入ると、特に料理の旅の始まりでは、顧客はポルトガルを離れたような気分になります。

メニューはなく、客は食事を作る人を信頼するようになる。 メニューは毎晩変わり、季節、獲れた魚、シェフのインスピレーションによって異なります。 「寿司は家庭で再現するのがほぼ不可能な料理です。 私たちが提供する卓越性のレベルを達成するには、最も新鮮な食材の購入とおまかせ体験の作成を経済的にサポートする 10 人のグループが必要です。

ただし、ディナーはこの人数を超えることはありません。 グループは、の要求に従って自らを組織します。 予約する – レストランにアクセスする唯一の方法で、通りを通行する人は立ち入りできません。。

テイスティング中は、すべてが訪問者の目の前で起こります。 「ゲストは、シェフがすべての料理を準備するだけでなく、一口一口を調理する様子も見ています。 そして、彼らは文字通り、その瞬間のために、時には48時間以上かけて準備された料理をシェフの手から取り出すことができます。

グループが同時に食べる必要はありません。 「私たちはお客様に、全員が料理されるのを待たないよう伝えています。一口一口にその瞬間があるからです。 » あらゆる細部に細心の注意を払い、タイミングがすべてです。 「醤油を馬毛刷毛で一枚一枚塗り、生わさびを鮫皮おろし金でおろします。 すべては信頼できるサプライヤーから日本から輸入されています。

この食事中に誰にも気を散らされないように、食事をより楽しむための正しいマナーを学ぶのも楽しみの 1 つです。 「私たちのシェフはあらゆる段階で、その理由、文化、歴史、方法、そして理由を説明します。 私たちの目標は、ゲスト一人ひとりが、一緒に食事をした仲間たちと過ごした経験を、翌日だけでなく今後数週間にわたって覚えていていただくことです。 それは一生残る思い出です。

36 歳のニコラスさんは、日本酒のソムリエになるために勉強していたので、日本酒にも焦点を当ててプロジェクト全体を考えました。 「何年も前に初めて日本を訪れたとき、私は日本酒にとても興味を持ち、知識が世代から世代へと受け継がれている数百年の歴史を持つ蒸留所を訪問する機会がありました。」

その情熱が彼をさまざまな場所へ連れて行きました。 「たとえば、私はロンドンに行き、若くてエキサイティングな都会の蒸留所で職人技の日本酒を製造しているマスターに会う機会に恵まれました。 その後、母国と同等の日本食が豊富なバンクーバー（カナダ）を訪れました。 最大の驚きは、未知の飲み物を含むテイスティングでした。 」にごり生酒と発泡酒を試してみました。 日本料理にはこんなにも謎が多いのだと初めて知りました。」

首都に新しいスペースができたので、ニコラスさんは自分が学んだことを共有したいと考えています。 「寿司と日本酒の秘密を明らかにするために、おまかせ和を作りました。 私たちが日本料理について知っていると思っていることの多くは、もっと深いものです。 料理や飲み物を味わった後、お客様は、どれほどの発見があるのか​​全く分かりませんでしたとよく言います。 »

ニコラスは、ソムリエ集中コースなど、日本酒に関するいくつかのトレーニングコースを受講しています。 サケミコ、日本国外でこの分野の国の主導的団体によって認められた唯一の企業です。 知識は知識を共有したいという欲求と同義となり、新しいレストランに具体化されています。 「リスボンで何か新しくて違うことをしたかったのです。」

2 つの単語で構成されるこの名前には説明があります。 「おまかせとは『リーダーの手に委ねられる』という意味です。」 このようにして、最高で新鮮な食材を毎晩お届けすることができます。 そして毎回違うことになります。 「和とは調和を意味し、夕食時に10人のグループが団結することを意味します。」

ただし、元の日本語の文字は 2 つの部分に分かれており、1 つは口を意味し、もう 1 つは麦の穂を意味します。 口の中の耳の象徴には、「おいしい」という別の意味があります。 「ワ」のような小さな単語には多くの読み方がありますが、それらはすべてニコラスが探していた論理的な全体を形成しています。

」良い食事とは、食材を組み合わせて味を完璧に調和させたものです。。 私たちと同じように、私たちは互いに補完し合う異なる要素です。 見知らぬ人として来店したお客様も、一緒に食事をするという体験をしていただけます。

ニコラスは、我が国でのビジネスチャンスに惹かれ、2010 年にベルギーからポルトガルに到着しました。 彼はホテル、ワイン、レストランの分野に投資しているが、自分のビジネスについてはあまり明らかにしたくないという。 「私はその文化と人々に恋をしました、そして今でもそれは変わりません。」 今後は、日本料理と日本酒に対する情熱を生きる、より個人的なプロジェクトである「おまかせ 和」に焦点を当てます。

彼には、有名なミゲル・ベルトロ氏（ワールド・スシ・カップ2017で2位のシェフ）に師事したエグゼクティブ・シェフのアシク・ヨンジャン氏（28歳）と、やはり寿司の芸術を専門とするシェフのディーペンドラ・バスネット氏（36歳）が同行する。

ニコラさんは料理に関してはほとんど語らず、彼のスペースに来る人にはその秘密を明かすことを好みます。 同氏は、魚は当然、あらゆる瞬間の主役であり、私たちの沿岸で、必要な品質と鮮度を提供する供給者から入手できるものであると付け加えた。 また、活け締めという手法で獲れた魚を日本から輸入しているため、劣化が少なく鮮度がほとんど保たれています。 ポルトガルへの旅のスピードが最終的な品質を保証します。

」和牛にぎりや黒米酒など、今まで食べたことのない新しい味わいのお料理をご提供いたします。。 おなじみの料理も取り上げていますが、アジアの調味料を添えた牡蠣など、驚くべき方法で、私たちが味わっているものと見ているものが同じなのかどうか疑問に感じます。 それぞれの体験はおいしい驚きであり、その瞬間がこの日本料理の旅への扉を開く機会となるでしょう。

ただし、ドアを開けるのは必ずしも簡単ではありません。 特に彼らが閉鎖的に見えるとき。 「お店に入ってすぐにお客様をポルトガル国外へ連れて行きたいという思いから、エントランスは日本のコンビニエンスストアのような営業時間外のデザインにしました。 すべての準備が整ったとき、私たちはそれがあまりにも現実的であることに気づきました。 サプライヤーから配達ができないというメールが届くようになりました。ドライバーたちは実際に閉店していると思っていたのです。 »

次に、ギャラリーをクリックして、Omakase Wa の秘密を発見してください。

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モリワセの刺身。